מהשדה לצלחת: פסטה דלה קזה

16 יוני 2015

במפעל משפחתי בלב השרון חולמים באיטלקית ומייצרים פסטה ביתית טרייה על פי מתכונים אותנטיים – ביקרנו בפסטה דלה קזה, והתאהבנו

פסטה דלה קזה מתמחה בייצור פסטה טרייה על פי מסורת איטלקית רבת-שנים. פירוש השם באיטלקית – “הפסטה של הבית”, מספר את סיפורו של המפעל המשפחתי שהקים משה בראל בשנת 1988, אחרי שנשבה בקסם התרבות הקולינרית של ארץ המגף. את רזי הכנת הפסטה למד בשהותו במשך שנים אחדות באיטליה, ועם חזרתו ארצה החל לייצר פסטה על פי מתכונים אותנטיים מקוריים, תחילה ממרתף הבית, בכמויות קטנות ובעבודת יד, ובהמשך מהמפעל שהוקם בכפר סבא. כיום מיוצרים במפעל מעל 200 מוצרים: פטוצ’יני, טליאטלה, טורטלוני, ניוקי, רביולי ממולאים בטעמים שונים, רטבים, לחמים ופוקצ’ות, פשטידות ועוד, המשווקים למסעדות נבחרות, למלונות וללקוחות בשלוש חנויות המותג.

אבות המזון
משה בראל וילדיו – מיכל ואילן – עומדים בראש המפעל, שהיה מחלוצי התחום בארץ. “אנו משתמשים אך ורק בחומרים איכותיים וטריים – הקמח מגיע אלינו מצפון איטליה, הביצים טריות מהמשק והגבינות הן מהמשובחות ביותר שיש בארץ ובעולם”.

הייצור
את הפסטה מכינים מדי יום, מקמח דורום וביצים טריות. הקמח, שנותן לפסטה את צבעה הצהוב, טחון בטחינה מיוחדת הנקראת סמולינה – העושה שימוש בגרעין החיטה העשיר בפרוטאין ומינרלים. לאחר לישה ועיבוד עובר הבצק למכונות השונות שמקפלות, חותכות וממלאות אותו במילויים השונים כמו מאמא איטלקייה מיומנת.

משהו שלא ידענו על
רדיאטורי, ריגטוני או טליאטלה הן כולן פסטות קצרות עשויות אותו בצק ובאותו זמן בישול אך טעמן שונה זו מזו. טעמה של הפסטה מושפע מהדחיסות ומהצורניות, ולכל פסטה יתאים רוטב אחר שיהלום את תכונותיה.

מנת הדגל
קפלצ’ו סלק – כיסונים נימוחים ממולאים בסלק, שצבעו העז משתקף מבעד לבצק.
טעם מקומי
משה בראל: “כשהתחלנו לא ידעו בארץ מה זה פסטה טרייה, זה היה חדש לגמרי וכולם התלהבו. כיום המצב שונה, אבל אני עדיין צריך ללמד לקוחות, ואפילו טבחים, איך להכין פסטה כמו שצריך: שני ליטר מים עם מעט מלח לכל 100 גר’ פסטה, וישר לרוטב החם”.


מה מתבשל
“אפשר למצוא אצלנו טעמים חדשים וניסיוניים על בסיס קבוע. האחרון שבהם היה רביולי פולנטה, מתירס טרי ומסקרפונה”.

הצעת הגשה
פסטה משובחת לא צריכה הרבה: שמן זית איכותי, גבינת פרמזן, מלח ופלפל. עוד רעיונות והשראה תוכלו למצוא כאן.