{{searchTotal}} תוצאות
לחיפוש
בנושא "{{term}}"

מהשדה לצלחת: חוות הבופאלו

7 אוקטובר 2015

בחווה המשפחתית של משפחת טרייסטר במושב ביצרון מייצרים גבינות בופאלו כמיטב המסורת האיטלקית 


כשמשפחת טרייסטר הביאה לארץ את עדר הבופאלו הראשון מאיטליה בשנת 1995, רבים הרימו גבה לאור מה שנדמה אז כגחמה חולפת. מאז זרם הרבה חלב במחלבה הקטנה שהפכה לחוות הבופאלו הוותיקה והמובילה בארץ. העדר צמח לתפארת ורפת חדשה נבנתה, תוך הקפדה והתחשבות בתנאי המחיה של הבופאלו. במחלבה מייצרים כיום גבינות מגוונות מחלב בופאלו, החל בקלאסיקות מהמטבח האיטלקי ועד פרשנות חדשה לגבינות מקומיות. מי שמגיע לחנות הבית, הסמוכה למחלבה, ייהנה גם מגביע גלידת בופאלו קרמית ועשירה.
IMG_6427
אבות המזון
לבופאלו התוודעו חגי, עירית ומשפחתם באירופה. ההתמחות בגידולם ובייצור מוצרי החלב נעשתה במחלבות בדרום איטליה, בלאטינה וקמפניה. כיום כל בני המשפחה עובדים בענפיו השונים של המשק, ששומר על שיטות עבודה מסורתיות.
IMG_6639
מנת הדגל
מוצרלה כמו באיטליה, מגיעה בכדורים בגדלים שונים. מרקמה גמיש, ריחה חלבי ומומלץ לאוכלה כשהיא טרייה.
s
תהליך הייצור
הגבן – החומר הגולמי שממנו מפיקים את המוצרלה – נוצר על ידי הכנסת חיידקים לחלב הבופאלו המפוסטר. לאחר שהגבן מוכן ומתגבש מפוררים אותו בחוזקה. מוסיפים מים חמים ומתחילים לערבב בעזרת מקל בתנועות עוטפות. בשלב זה הגבן הפך ל"פאסטה פילטה" – גבינה נמתחת בחום. במקור, יצירת כדורי המוצרלה נעשית בשניים – האחד עוטף את הגבינה הלוהטת והשני בוצע, עבודה זו מתבצעת כיום על ידי מכונה.
משהו שלא ידענו על
ייחודו של חלב הבופאלו בערכו התזונתי הגבוה. כמות הסידן, החלבון והשומן בו גבוהה בצורה משמעותית מחלב בקר והוא עשיר בוויטמינים, ובמיוחד בוויטמין D. הרכבו נוח לעיכול ויש מחקרים שמראים כי צריכתו אף מסייעת בטיפול בבעיות עור.
ssd
טעם מקומי
גבינות בופאלו כמו מוצרלה וריקוטה נטועות בשורשי המטבח האיטלקי, אך בנוף הקולינרי הישראלי של לפני כשני עשורים נחשבו נחלתם של מביני עניין בלבד. ההתאמה של תוצרי המחלבה לחך הישראלי עברה תחילה  דרך ייצור גבינות בעלות צביון מקומי: יוגורט קטיפתי, לבנה חמצמצה ועדינה וגבינה צפתית. עם הזמן, והרחבת האופקים בנושא, הפכו המוצרלה והריקוטה לאהובות במיוחד.
IMG_6658
הצעת הגשה
להגיש טרייה בלוויית שמן זית משובח, בסנדוויץ' עסיסי, כתוספת לסלטים, בפיצה, פסטה ומאפים.
IMG_6698
צילום: דניאל שכטר