מהשדה לצלחת: פטריות הקסם

20 מאי 2015

הן בשרניות, עשירות בטעמים מורכבים, בעלות ארומה עוצמתית ומככבות במיטב המטבחים – ביקרנו בחווה ייחודית לגידול פטריות אקזוטיות ויצאנו מוקסמים

חוות קסם הפטרייה במושב עולש שמה למטרה להביא לישראל את בשורת גידול הפטריות. החווה, החלוצה בתחומה בארץ, מתמחה בגידולן של פטריות אקזוטיות מכמה זנים: ארינג’י (מלך היער), שיטאקה, שימאג’י, אנוקי, נאמקו, וכן בייצורם של מצעי גידול לפטריות אקזוטיות המשווקים לחקלאים. הפטריות זקוקות לתנאי גידול מבוקרים המדמים את בית גידולן הטבעי על גזעי עצים ושורשים, ולכן לא תמצאו בחווה זו ערוגות וחממות אלא תנאי מעבדה לכל דבר הכוללים חללים סטריליים, אפלוליים וקרירים. זהו עסק עתיר ידע והשקעה המשלב טכנולוגיה מתקדמת, ותהליכי הגידול בחווה מנוהלים על ידי ביולוג החברה ומלווים בצוות יועצים מתמחים מגרמניה ומהולנד.

אבות המזון
משפחת צוריאל – האב שרגא ושלושת בניו – מתמחים בגידול פטריות אקזוטיות השייכות לזני פטריות המרפא. פטריות אלו, מלבד היותן מבוקשות בעולם הקולינריה, ידועות בתכונות הריפוי המיוחסות להן ובערכן התזונתי הגבוה. התוצרת בחווה אורגנית, טרייה וללא תוספות.
הייצור
תחילתו של התהליך בהכנת מצע גידול מחומרים אורגניים, ביניהם נסורת, סובין, קש, חיטה, סוכר ופסולת מסוגים שונים (שקדים, כותנה). המצע נארז בשקיות, ולאחר תהליך עיקור עובר לחדרים סטריליים, שם מזריעים אותו באחד מסוגי הפטריות. שקיות המצע נחות לתהליך דגירה וגידול בחדרי הקירור השונים בין שבעה שבועות לשישה חודשים, עד לפריחת הפטריות מתוכן. אז הן נקטפות בעדינות מרבית, שלא לפגוע בצורתן המושלמת.

משהו שלא ידענו על
פטריות נחשבות למזון-על: הן משקמות את המערכת החיסונית, עשירות בנוגדי חמצון, מהוות מקור איכותי לחלבון, ויטמינים ומינרלים, ובעלות ערך קלורי נמוך. בניגוד למזונות אחרים, כל החומרים הפעילים שבפטרייה נשמרים בתהליך הבישול או הייבוש.

מנת הדגל
פטריית השיטאקה בעלת הארומה הייחודית ושובל טעמים שנשאר לאורך זמן. לכל פטרייה טעם מובחן משלה.
טעם מקומי
שרגא צוריאל, ממקימי החווה: “הקהל הישראלי שמורגל בפטריות כמו שמפיניון ופורטבלו נפתח אט אט גם לזנים חדשים. אנו מאמינים שתחום גידול פטריות היער האקזוטיות בישראל יגדל משנה לשנה בדומה למגמה באירופה, ובהתאם למודעות הגוברת של הצרכן הישראלי להשפעתן החיובית של פטריות אלה על הבריאות, בנוסף לעושר הטעמים שלהן”.

מה מתבשל
“מתכננים להתרחב לזנים נוספים שיביאו את הבשורה לתחום הקולינריה בארץ”.
הצעת הגשה
צרוב על הגריל לאחר שהייה במרינדה של סויה, שמן שומשום ג’ינ’ג’ר ושום, כתוספת למנות בסגנון אסייתי, לקלאסיקות כמו ראגו או ריזוטו פטריות, או במרק עדין וצח שמדגיש את טעמן.

צילום: דניאל שכטר