{{searchTotal}} תוצאות
לחיפוש
בנושא "{{term}}"

מתוק לו

10 דצמבר 2015

השף-קונדיטור אמיל אוחיון התארח באירוע השקה מבית רגבה וגילה לנו סודות ממטבחו


"הקונדיטור הסודי" זה הכינוי שהוצמד לשף-קונדיטור שכבש את תל אביב עם קינוחים צרפתיים מושקעים שיצר מדירה קטנה במרכז העיר. השמועה על הפטיסרי שמכין השף המוכשר והאלמוני בקונדיטוריה הביתית ברח' שינקין עברה מפה לאוזן וקהל הלקוחות גדל במהירות.
IMG_7995
בסדנה שהתארח בה סיפק אוחיון הצצה למטבח הקונדיטוריה, ולקינוח – שיתף אותנו בשלושה מתכונים מתוקים:
מוס שוקולד לבן וקולי פטל בכוסות
מצרכים
למוס:
185 גר' שוקולד לבן
100 גר' שמנת
50 חלמונים
25 סוכר
290 גר' שמנת
5 גר' גלטין + 25 מ"ל מים
לקולי פטל:
140 גר' מחית פטל
10 גר' מיץ לימון
5 גר' פקטין
300 גר' סוכר
75  גר' גלוקוז
5 גר' ג'לטין +25 מ"ל מים
הכנה
מוס:
בקערה נשים את החלמונים והסוכר ונטרוף למסה אחידה.
נכין "חלת ג'לטין" על ידי ערבוב המים והג'לטין יחד, ונחמם 100 גר' שמנת עד לסף רתיחה.
כשהשמנת מתחילה לבעבע נוסיף את תערובות החלמונים והסוכר תוך כדי טריפה עד להסמכה קלה ונמזוג על השוקולד הלבן.
נמתין דקה או שתיים כדי שהשוקולד יימס ואז נחמם את חלת הג'לטין במיקרוגל ונוסיף לתערובות. נערבב היטב בעזרת מטרפה למרקם חלק.
במיקסר נקציף 290 גר' שמנת למרקם "יוגורט" (שלושת-רבעי הקצפה), ובתנועות קיפול נערבב את השמנת עם תערובות השוקולד הלבן.
קולי:
נכין את חלת הג'לטין כמו שעשינו במוס.
בסיר נרתיח מחית, מיץ לימון, גלוקוז ומחצית מכמות הסוכר.
לאחר שרתחה התערובת נערבב בקערה את הפקטין ויתרת הסוכר, ואז נוסיף אותם לתערובת שרתחה תוך כדי טריפה כדי למנוע היווצרות גושים.
נוריד מהאש ונוסיף פנימה את חלת הג'לטין. נערבב היטב ונמתין להתקררות.
נמלא שליש כוס בעזרת שק זילוף מהמוס ואז עוד שליש מעליו נמלא בקולי (גם בעזרת שק זילוף) ונכסה שוב במוס. נכניס למקרר להתייצבות. ניתן לקשט בפירות, סוכריות, פניני שוקולד וכו'.

DSC_0414

מיכל לבלוג "con delight"


עקיצת הדבורה

מצרכים
לבצק השמרים:
½2 כוסות קמח (350 גר')
½ שקית שמרית (25 גר') או 1 כף שמרים יבשים
100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
½ כוס חלב (120 מ"ל)
¼ כוס סוכר (50 גר')
2 ביצים
לציפוי השקדים בדבש:
½ כוס סוכר (100 גר')
¼ כוס דבש (80 גר')
100 גר' חמאה
¼ כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)
1 כוס שקדים פרוסים (100 גר')
למלית קצפת הווניל:
2 מְכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל)
1 כוס חלב (240 מ"ל)
1 חב' אינסטנט פודינג וניל (80 גר')
¼ כוס סוכר (50 גר')
לסירופ (להרטבה אחרי האפייה):
¾ כוס מים רותחים (180 מ"ל)
2 כפות גדושות דבש (50 גר')
הכנה
מכינים את הבצק, משטחים בתבנית ומתפיחים:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרים.
במיקרוגל ממיסים 100 גר' חמאה ומערבבים עם ½ כוס חלב לקבלת תערובת פושרת.
מוסיפים לקערת המיקסר ¼ כוס סוכר, ביצים ואת תערובת החמאה הפושרת ומעבדים 5 דקות במהירות בינונית לבצק חלק ודביק מאוד.
משטחים את הבצק בידיים רטובות בתבנית מרופדת בנייר אפייה (הוא ימלא בקושי ⅓ מגובה התבנית, וזה בסדר).
מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח. בינתיים מכינים את הציפוי.
מכינים את ציפוי השקדים ומצננים מעט. מצפים את הבצק ואופים:
בסיר (לא קטן מדי, כי התערובת תופחת ברתיחה) מחממים על אש בינונית ½ כוס סוכר, ¼ כוס דבש, 100 גר' חמאה ו-¼ כוס שמנת מתוקה עד לרתיחה. מבשלים 2 דקות ברתיחה, מסירים מהאש ומערבבים פנימה שקדים פרוסים. מצננים מעט.
בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את ציפוי השקדים הפושר על פני הבצק התפוח (בעדינות! לא להוציא את האוויר מהבצק).
אופים 25–20 דקות, עד שהציפוי מבעבע והבצק זהוב (מחדירים סכין דרך הציפוי, מזיזים קצת ומציצים פנימה לוודא שהמאפה לא בצקי).
מצננים לגמרי.
מכינים את המלית והסירופ:
מלית: במיקסר מקציפים 2 מכלי שמנת מתוקה, 1 כוס חלב, אינסטנט פודינג וניל ו-¼ כוס סוכר לקרם אחיד.
סירופ: מערבבים יחד מים רותחים ו-2 כפות דבש, עד שהדבש נמס.
חוצים את העוגה, מרטיבים בסירופ ומרכיבים:
בסכין לחם חוצים את העוגה לרוחב, לקבלת 2 שכבות שוות. מניחים את השכבה התחתונה של העוגה על צלחת הגשה ומרטיבים במחצית מהסירופ (מוזגים בעזרת כף על כל שטח העוגה). מורחים מעל את כל כמות המלית.
מניחים על קרש חיתוך את השכבה העליונה של העוגה כשהיא הפוכה (ציפוי השקדים כלפי מטה). מרטיבים במחצית הנותרת של הסירופ. הופכים בחזרה (עכשיו הציפוי למעלה) ופורסים ל-12 משולשים (כדי להקל את פריסת העוגה בהמשך).

DSC_0438

מיכל לבלוג "con delight"


פיננסייר שקדים וריבת תות

מצרכים
חומרים ל-24 עוגיות בתבנית מיני-מאפינס:
80 גר' שקדים טחונים לאבקה
80 גר' אבקת סוכר
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות קורנפלור
קמצוץ מלח
100 גר' חלבונים (2 חלבונים גדולים)
100 גר' חמאה מומסת (לא חמה)
ריבת תות או כל ריבה שרוצים
אבקת סוכר לקישוט
הכנה
מערבבים בקערה את החומרים היבשים. מוסיפים חלבונים, חמאה מומסת וליקר ומערבבים היטב, עד לקבלת תערוב אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה ויוצקים כשלושת-רבעי גובה בכל שקע. מזליפים באמצע של כל אחד מעט ריבה ואופים 10–12 דקות, עד שהעוגיות יציבות ושחומות.
מניחים להתקרר ומפזרים אבקת סוכר.
IMG_8063
 
להדפסה