מהשדה לצלחת: יקב שורק
17 דצמבר 2015
“היין הוא המורה הטוב ביותר”: בבית הספר הוותיק בארץ לייצור יין רוחשים כבוד לטבע, לכימיה ולענבים
יקב שורק שוכן בלב עמק שורק, היורד מהרי ירושלים אל שפלת יהודה. סביב לעמק יערות מטפסים על הגבעות העגולות, וביניהם עדויות ושרידים ארכאולוגיים לתקופות קדומות שבהן שגשגה כאן תרבות יין. את היקב, אחד מיקבי הבוטיק הראשונים שהוקמו בארץ, ייסדו בשנת 94′ יוסי וחלי שחם, בעליהם של כרם יין במושב טל שחר, שהגיעו אל עולם היין מהזווית החקלאית. כעבור עשור קיבל לידיו בנם ניר שחם את ניהול המקום, והחל לטפח את בית הספר ליין שפועל ביקב מאז פתיחתו. כיום מתקיימים זה לצד זה יקב הבוטיק ובית הספר, פעילותם שלובה ומקרינה זו על זו והופכת את המקום לייחודי בנוף המקומי.
אבות המזון
ניר שחם, בעלים ויינן היקב: “החזון שלנו הוא להביא שמחה דרך ייצור היין. אנחנו ניגשים למלאכה תוך הקשבה וצניעות אמיתית. הענבים, הטבע והכימיה הם שעובדים, ואנו צופים בכך בכבוד רב ומנסים לנתב זאת מעט. התהליך מפגיש אותנו עם ערכים ומסרים שהם הרבה מעבר ליין”
תהליך הייצור
אל היקב מגיעים ענבים שנבצרו בכרמים נבחרים ברחבי הארץ (שמונה כרמים בבציר האחרון – מהגולן ועד מצפה רמון – ובהם 12 זני ענבים שונים). אלה יוכנסו למעיכה ב”קראשר” ליצירת תירוש מתוק ופירותי, ומשם יועברו בתוספת שמרים למכלי תסיסה למשך שבועיים-שלושה, שבמהלכם יתפרקו הסוכרים ויהפכו לאלכוהול. בתהליך סחיטה ייפרד הנוזל מהקליפות שהעשירו אותו בטעמים. זה השלב שבו “נולד” היין, וכבר כאן אפשר לנתח את טעמו, לעמוד על הפוטנציאל שלו ולהתאים לו את סוג ומשך היישון.
תפריט יין
קולקציה קטנה ומהודקת שמשתנה מדי שנה. בשונה מהמקובל, יינות היקב אינם משויכים לסדרות, ואינם מחויבים להמשכיות מבציר לבציר. “אנו מייצרים מבחר קטן של יינות, במגוון סגנונות שנבחרים בכל בציר בקפידה. הגישה שלי כיינן מושפעת מאוד מפעילות בית הספר, שמרכז אליו מומחים בתחום בעלי גישות שונות ומגוון רחב של זני ענבים”.
בית הספר
המוסד הוותיק מסוגו בארץ הכשיר עד כה אלפי בוגרים שהשתלבו בתעשיית היין ואף הקימו למעלה מ-150 יקבים עצמאיים. בתוויות הבקבוקים המפורטות באה לידי ביטוי הגישה החינוכית של המקום, כל אחת מהן כוללת פירוש למושג מקצועי, מידע על זני הענבים ואופי היין, והן בבחינת חלון הצצה לתהליך הייצור הייחודי של כל יין.
המיוחדים
בין הפרויקטים הייחודיים ליקב אפשר למנות את 3Corners, פרויקט קונספטואלי שבוחן את השפעת תנאי הגידול והאקלים על טעם היין, שבמסגרתו מיוצרים על פי מתודה דומה יינות בשלושה מקומות בעולם – קליפורניה, קוסטה ריקה וישראל; וכן ייצור יינות private label דוגמת יין “חרוצים”, יין הבית במסעדות קבוצת R2M (בראסרי, קופי בר, הוטל מונטיפיורי). נוסף על כך נערכים בשורק יריד יקבים ביתיים, סופי שבוע חווייתיים והרצאות אורח.
טעם מקומי
“בקרב חובבי היין יש בשנים האחרונות פתיחות לטעמים מעניינים ומורכבים יותר, חמוצים, ירוקים ובוסריים. יותר מתמיד יש סקרנות ללמוד ולחוות את עולם היין, גם בקרב צעירים”.
משהו שלא ידענו על
לא רק לזן הענבים השפעה על אופי היין וטעמו אלא גם לאזור הגידול והאקלים: כך למשל זן שגדל בנגב יהיה שונה מזן זהה שגדל ברמת הגולן או בשפלה.
הצעת הגשה
“יש היגיון ויופי בחלוקה הקלאסית המשייכת יינות לאוכל מסוים, אך כיום התחושה היא שהתרחקנו מקיבעון בתחום וישנה פתיחות לחיבורים שונים ומגוונים”.
