{{searchTotal}} תוצאות
לחיפוש
בנושא "{{term}}"

מוס וניל עם תפוחים ועוגת דבש

23 ספטמבר 2014

קפצנו להתארח במטבח של אבי מלמדסון – שף קונדיטור בפטיסרי קארם. שמענו עליו קצת, טעמנו קינוחים מדהימים, וביקשנו ממנו לשתף אותנו במתכון אחד שלו

5

ביקור במטבח פטיסרי קארם

מאז היה בן 18 ידע אבי מלמדסון שהוא רוצה להיות קונדיטור. את האהבה למטבח קיבל מסבתו – קונדיטורית גם היא, ולאחר לימודים בארץ, השתלמויות בחו"ל ואינספור מתכונים מתוקים שרקח, הפך לשף קונדיטור בפטיסרי השיקי קארם בשכונת נחלת יצחק בתל אביב. "במתכון שבחרתי לשתף היום שילבתי את כל הדברים המוכרים והאהובים של ראש השנה: עוגת הדבש והתפוח לצד מוס וניל לבן ורענן. זהו קינוח קליל ולא מתוק מדי שמתאים לאחר ארוחת החג".

9

המתכון של הקונדיטור אבי מלמדסון: מוס וניל עם תפוחים ועוגת דבש

מוס וניל עם תפוחים ועוגת דבש
מתכון מתאים ל-10 כוסות
תחתית דבש
60 גר' מים
26 גר' סוכר
60 גר' דבש
4 גר' מלח
60 גר' קמח
6 גר' אבקת אפייה
6   גר' סודה לשתיה
30 גר' שמן
2  גר' קינמון
אופן הכנה
להביא לרתיחה את המים, הדבש והסוכר, להוסיף שמן.
בקערה לערבב קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון.
ליצור גומחה בקמח ולשפוך פנימה את התערובת החמה.
לטרוף ולשטח על מגש, לאפות ב-160 מעלות כ-15-12 דקות.
כשמתקרר לקרוץ עיגולים שיתאימו לכוסות.
מוס וניל
140 גר' שמנת מתוקה
תכולה של שני מקלות וניל
110 גר' סוכר
80 גר' חלמונים
5 גר' ג'לטין
30 גר' מים
400 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
100 גר' שוקולד לבן
אופן הכנה
בסיר לשים כמות קטנה של שמנת מתוקה, סוכר ואת תוכן מקלות הווניל ולהביא לרתיחה.
לעשות השוואת טמפרטורה עם החלמונים (לשפוך את השמנת הרותחת לחלמונים באיטיות, לטרוף היטב ולהחזיר לסיר).
לבשל תוך כדי בחישה עד 78 מעלות או עד שהקרם מתחיל להסמיך (זהירות, לא לבשל יתר על המידה).
להעביר לקערה
להוסיף את הג'לטין שהשרינו מראש במים.
לצקת על השוקולד הלבן, לטרוף ולסנן.
לקרר לטמפרטורת גוף ולקפל את השמנת לתוך תערובת השוקולד.

3

ביקור במטבח פטיסרי קארם

8

ביקור במטבח פטיסרי קארם

תפוח עץ
2 תפוחי עץ חתוכים לקוביות
50 גר' סוכר
20 גר' חמאה
כפית קלבדוס או ברנדי
אופן הכנה
לקרמל את הסוכר לקרמל כהה, לפתוח אותו על ידי הוספת חמאה, ולהוסיף את קוביות התפוחים עד שמתרככים.
להוסיף את האלכוהול, לסנן ולקרר.
שונטי לבן להקצפה
150 גר' שמנת
1מקל וניל
50 גר' שוקולד לבן
אופן הכנה
להרתיח שמנת ומקל וניל, לצקת על השוקולד, לטרוף, להעביר לקערה מכוסה ולקרר 24 שעת במקרר.
הרכבה
יש להכין התחתיות ואת התפוחים מראש ואז לגשת להכנת המוס.
מתחתית הדבש שהכנו נקרוץ שני עיגולים לכל כוס.
להניח תחתית דבש, לזלף מעט מוס, לסדר שכבה של תפוחים, ושוב לצקת קצת מוס.
להניח עיגול של עוגת דבש ומעליה את שאר המוס כמעט עד גובה הכוס ולהקפיא עד שרוצים להגיש.
לפני הגשה
יש להקציף את השונטי הלבן שהכנו מראש ובעזרת צנטר משונן לזלף מעל המוס ולהגיש.

2

אפשר גם עוגה גדולה. המתכון של הקונדיטור אבי מלמדסון: מוס וניל עם תפוחים ועוגת דבש

4

אפשר גם עוגה גדולה. המתכון של הקונדיטור אבי מלמדסון: מוס וניל עם תפוחים ועוגת דבש

13

ביקור במטבח פטיסרי קארם

פטיסרי קארם, מעבר יבוק 5, שכונת נחלת יצחק, תל אביב
צילומים: דניאל שכטר