חמשת מיני דגן: במאפיית בר-לחם בתל אביב מתקהלים סביב מאפים
“לחם יוצר סביבו התרחשות. זה בית הכנסת של החילונים, מרכז קהילתי ומקום מפגש”, מספרת שירה שחם, מבעלי ומקימי מאפיית בר-לחם בשכונת הדר יוסף בתל אביב. מאז נפתח המקום לפני כעשור הוא בנה סביבו קהילת לקוחות אדוקה והתמקם בשורה הראשונה של מאפיות הבוטיק בארץ. כ-150 מיני לחם ומאפה מיוצרים כאן על בסיס קבוע, כולל מנות מיוחדות שמתחדשות בהתאם לעונה ולמצב הרוח והפעילות במטבח נמשכת מסביב לשעון. הצצה אל רגעי הקסם של המאפייה מספק חשבון האינסטגרם של שחם, שרצוף צילומי מאפים ולחמים בשלבי הכנה שונים.
אבות המזון
שירה ודגן שחם הקימו את בר-לחם בשנת 2005. דגן – האופה הראשי, התמחה במאפיות בארץ וב-French Culinary Institute בניו יורק, ושירה עזבה את עבודתה כעורכת דין והצטרפה אליו. בהמשך חברו אל השניים יובל שניר וגלי בת זוגו. ההשראה למקום מפגישה טעמים מצרפת, איטליה וטכניקות אפייה מסורתיות לצד פרשנות אישית ועכשווית.
צילום: שירה שחם
אפיית הלחם
מחמצת בת 17 שנה משמשת בסיס לכל לחמי המחמצת שנאפים כאן, והיא זוכה לטיפול מסור מדי יום. תהליך הכנת הלחם אורך קרוב ל-48 שעות, שכוללות שקילות, הכנת בצק, לישה, מנוחה לבצק, ליטופים, “שייפינג” – יצירת הכיכר בעגה המקצועית, מנוחה נוספת, אפייה, צינון ולעתים אפייה נוספת.
צילום: שירה שחם
צילום: שירה שחם
מנת דגל
“לחמי מחמצת אמיתיים ללא תוספות וקיצורי דרך, פוקצ’ת גרעינים שהיינו הראשונים לעשות, פאן דה מי (‘החלה של הצרפתים’), לחם דל-קלוריות שבאים אליו ממרחקים, בריוש עם שוקולד בלגי וקרם פטיסייר שנשאר אתנו מימי הפתיחה ופיצות שילדים אוהבים מחומרים איכותיים בלבד”.
משהו שלא ידענו על
לחמי המחמצת עשירים בערכם התזונתי, אינם משמינים, תורמים לספיגת מינרלים וּויטמינים בגוף ומיטיבים עם מערכת העיכול.
טיפ
לחם פרוס מתייבש מהר יותר. מומלץ לעטוף את הכיכר בנייר ולשמור כיומיים.
מה בתנור
חנות חדשה שתמכור את תוצרי בר-לחם תיפתח בקרוב ברמת אביב ג’.
צילום: דניאל שכטר
